Qualitätsmesser zum Kochen sind für viele Hobbyköche mehr Passion als Kochgeräte – sie erlauben es mit Leichtigkeit zu schneiden, hacken, putzen und filetieren und dazu machen sich die edlen Klingen oftmals schmückend in der Küche bemerkbar. Damit sie jedoch nicht nur als Dekoration dienen und die ihnen zugedachten Aufgaben meistern können, brauchen Sie die richtigen Messer für Ihre Lebensmittel. In unserer Messerkunde erfahren Sie, welche Messer in keiner Küche fehlen dürfen und welches Messer wofür geeignet ist.

Sie haben Messer zu Hause und sind unsicher, welchem Zweck diese dienen? Wir geben Ihnen einen kleinen Überblick über die Formen der Wate – wie die Messerschneide genannt wird – und deren Aufgaben:

Glatte Schneide

Mit einem Messer mit einer glatten Wate können Sie sehr saubere Schnitte machen, die nicht ausfransen oder reißen. Zudem sind diese Messer ideal zum Schälen.

Einsatzgebiete: Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse

Wellenschliff

Messer mit einem Wellenschliff, der auch Sägeschneide oder Sägeschliff genannt wird, können besonders harte Krusten schneiden. 

Einsatzgebiete: Backwaren, Tomaten, harte Früchte, Krustenbraten

Kullenschliff

Durch die ovalen Vertiefungen des Kullenschliffs bleibt nichts an der Klinge haften. Messer mit Kullenschliffschneiden sind daher besonders für klebrige Lebensmittel, wie auch für das Schneiden von hauchdünnen Scheiben geeignet.

Einsatzgebiete: Carpaccio, Sushi, Schinken, Lachs, Weichkäse

Ausbeinmesser beziehungsweise Fleischermesser

Mit seiner vorne spitz zulaufenden Klinge löst das Fleischermesser problemlos Knochen heraus und entfernt Sehnen, Fett sowie Faszien. Es gibt auch ein japanisches Pendant zum Ausbeinmesser namens Deba-Messer, mit dem man sogar Knochen hacken und filetieren kann.

Brotmesser beziehungsweise Brötchenmesser

Ohne ein gutes Brotmesser ist krümelarmes Schneiden von Brot kaum möglich. Es fährt mit seiner sägeartigen Klinge leicht durch harte Brot- und Bratenkrusten, wie auch durch weichen und nachgiebigen Teig, ohne etwas zu zerfransen oder zu zerquetschen. Der Wellenschliff des Brotmessers stumpft auch nach jahrelanger Nutzung kaum ab.

Chinesisches Kochmesser

Das an ein Beil erinnernde Messer mit glatter Klinge ist für alle Freunde der asiatischen Kochkunst ideal. Es ist extrem scharf und ermöglicht das Schneiden und Würfeln von Fleisch, Gemüse und Kräutern nach chinesischer Art. Den stumpfen Teil über der Klinge benutzt man als Ablage für das Ergebnis, um so zeitsparend gleich in einer Bewegung alles in die Pfanne – oder den Wok – zu geben.

Filetiermesser beziehungsweise Filiermesser

Mit der schmalen und oft auch etwas biegsamen extrem scharfen Klinge können Sie alle Filetstücke heraustrennen – egal, ob Fisch-, Fleisch- oder auch Obstfilets. Neben der Eignung zum Filetieren sind diese Messer gut zum Entfernen von Sehnen und Fett geeignet. Es gibt eine Vielzahl von Filiermessern, die mal eine spitz zulaufende und mal eine abgerundete, aber immer glatte Klinge besitzen. Zu den japanischen Filetiermessern gehören das Gyutoh-Messer wie auch das speziell für Sushi entwickelte Yanagiba-Messer, mit dem Sie aus rohem Fleisch und Fisch hauchdünnes Sashimi herstellen können.

Gemüsemesser

Das kleine Messer mit seiner kurzen und geraden Klinge mit glatter Schneide ist der Klassiker zum Putzen, Schneiden und Dekorieren von Gemüse. Das japanische Gegenstück heißt Shotoh-Messer. Als eine Art Minibeil gibt es das japanische Gemüsemesser auch in Form des Nakiri-Messers.

Hackmesser

Dieses Küchenbeil wird zum Zerlegen von Knochen benutzt. Wer dafür nicht eigens ein Messer haben möchte, kann auf das japanische Deba-Messer zurückgreifen, welches nicht nur Knochen hackt, sondern auch filetieren kann (siehe Ausbeinmesser).

Kochmesser beziehungsweise Küchenmesser

Das Kochmesser ist ein echter Allrounder und hat im Santoku-Messer sein japanisches Pendant. Es ist mittelgroß (meistens etwa 20 cm, das Santoku etwa 18 cm lang) und dank der relativ großen glatten Schneide ideal zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Santoku-Messer, das auch Messer der drei Vorzüge (für Fisch, Fleisch, Gemüse) genannt wird, ist etwas breiter und dünner als das Küchenmesser und nicht so spitz. Die Klinge weist manchmal Kullen auf, wodurch wie beim Käsemesser nichts daran haften bleibt.

Officemesser

Ein Mittelding zwischen Gemüsemesser und Küchenmesser ist das sogenannte Officemesser. Mit einer Länge von 15 cm ist es zum Schneiden von Fleisch und Fisch, aber auch für kleinere Arbeiten wie das Putzen von Obst und Gemüse geeignet.

Schälmesser beziehungsweise Tourniermesser

Anders als beim Gemüsemesser ist die Schneide des kleinen Tourniermessers (aus dem Französischen „tourner“ – zu Deutsch: umrunden), in Vogelschnabelform geschwungen und somit zwar zum Schneiden ungeeignet, aber ideal zum Schälen und Putzen von Obst und Gemüse. Das japanische Messer, das dem Schälmesser gleichkommt, ist das Kudamono-Messer, welches eine leicht sichelförmige Klinge besitzt und sich daher eher nur zum Schälen eignet.

Schinkenmesser

Die Schneide des zwischen 16 und 20 cm langen Schinkenmessers ist hauchdünn geschliffen, damit das Messer ebensolche Scheiben schneiden kann. Es eignet sich nicht nur für Schinken, sondern auch für das Tranchieren von Geflügel und Braten, da es lang genug ist, um mit wenigen Bewegungen und ohne Ausfransungen durch das Fleisch zu gleiten. Für Krustenbraten ist es allerdings nicht geeignet.

Spick- und Garniermesser

Das Spickmesser ist ein kleiner Allrounder für die Feinarbeiten. Mit ihm lassen sich Schnitte flach, schnell und sauber durchführen und somit Gemüse garnieren, Fleisch spicken und Kräuter zerkleinern. Das etwa 10 cm lange Messer hat eine glatte und spitz zulaufende Schneide.

Universalmesser beziehungsweise Allzweckmesser

Das Allzweckmesser ist das typische Tomatenmesser, wobei es nicht nur für Tomaten genutzt wird. Die Schneide ist länger als die des Officemessers und mit einem Wellenschliff versehen. Dadurch hat es ähnliche Eigenschaften wie das Brotmesser. Die Klinge ritzt erst den Widerstand (zum Beispiel feste Tomatenhaut) ein und gleitet dann durch das Fleisch, ohne viel Druck zu benötigen.

Wenn Sie diese fünf Messer im Haus haben, können Sie eigentlich fast alles zubereiten. Natürlich sind spezielle Messer eine große Erleichterung, aber für den Anfang brauchen Sie:

• Für große Arbeiten – das Kochmesser
• Für kleine Arbeiten – das Officemesser
• Zum Schälen – das Schälmesser
• Für Backwaren – das Brotmesser
• Für Käse und Feines – das Käsemesser

Bei der Wahl der weiteren Messer kommt es darauf an, was Sie gerne zubereiten; dementsprechend zweckgebunden sollte dann eingekauft werden.